Sveže stisnjen sok, čeprav je idealen za obrtno ali domačo uporabo, ni primeren za proizvodnjo komercialnih lestvic zaradi vprašanj, kot so pokvarjenost, oksidacija, sedimentacija in rast mikrobov . dodatki za hrano
Osnovne potrebe rastlin v soku vključujejo:
Podaljšani rok trajanja brez hlajenja
Zadrževanje barve in okusa
Stabilnost usedlin
Mikrobiološka varnost
Izboljšana prehranska vsebnost
Privlačne senzorične značilnosti
Dodatki so skrbno izbrani in odmerjeni za zadovoljevanje teh potreb, ne da bi pri tem ogrozili celovitost soka .
Glavne kategorije aditivov, ki se uporabljajo pri proizvodnji sokov
Konzervansi
Konzervansi ščitijo pred mikrobno kvarjenjem in oksidativno degradacijo . brez konzervansov, bi bila ročna doba soka zelo omejena .
Skupni konzervansi v soku:
Kalijev sorbat (E202): zavira kvas in plesen; Zelo učinkovit za kisle sokove, kot sta pomarančni ali jabolčni sok .
Natrijev benzoat (E211): Dobro deluje v okolju z nizkim pH; Običajno se uporablja v citrusovih sokovih .
Askorbinska kislina (vitamin C, E300): Dvojne funkcije opravlja kot antioksidant in blag konzervans .
Sulfur dioksid (E220): Uporablja se predvsem v koncentriranih sokovih (E . g . grozdni sok), da se prepreči razbarvanje in rast mikrobov (opomba: veljajo zahteve za označevanje alergenov) .
Odmerki teh konzervansov morajo biti v skladu z zakonskimi omejitvami, ki jih določi FAO/WHO FOOD CODEX, U . s . Uprava za hrano in zdravila ali Evropski organ za varnost hrane, odvisno od trga .
Kisline in nastavitve pH
Kislina prilagodi kislost sokov, da optimizira okus, zavira rast mikrobov in izboljša stabilnost polic .
Široko uporabljena kislina:
Citronska kislina (E330): se pojavlja naravno v citrusih; Izboljša kislo okus in deluje kot konzervans .
Zlobna kislina (E296): pojavlja se v jabolkah in grozdju; Uporablja se za ustvarjanje uravnoteženega kislega okusa .
Tartarna kislina (E334): pojavlja se predvsem v grozdnem soku ali mešanicah .
Fosforna kislina (E338): Včasih se uporablja v pijačah s sadjem, da dodate kislost .
Vzdrževanje optimalnega pH (običajno 3 . 0–4.5) je ključnega pomena tako za nadzor okusa kot za mikrobio.
Barvila
Barva je ena prvih senzoričnih znakov, ki jih potrošniki dojemajo . v nekaterih primerih naravni sokovi izgubijo barvo zaradi obdelave ali oksidacije .
Pogosta barvila:
Antocianini (E163): izvlečene iz grozdja, jagodičja ali rdečega zelja; Dajte rdečkasto-vijolično barvo .
Karotenoidi (e160a): naravno oranžno rumeno pigment (e . g ., beta-karoten) .
Chili Extract (E160C): Uporablja se za dajanje rdečkasto-oranžnega odtenka .
Karamela (e150): za temne pijače ali mešanice (e . g ., Apple-grape mešanice) .
Zaradi povpraševanja po potrošniku po izdelkih "čiste etikete" se rastline sokov namesto sintetičnih barv obračajo na naravne barve, kot sta Sunset Yellow (E110) in Allura Red (E129) .
Arome in ojačevalniki okusov
Doslednost okusa je kritična, zlasti za mešanice več sadja ali rekonstruiranih sokov . dodatki
Vrste uporabljenih dodatkov:
Naravni okusi: izvlečki pomaranče, manga, limone itd. .
Naravni identični okusi: kemično enaki naravni sestavini (e . g . etil butirat za ananas) .
Okrepniki okusa: Sokovi le redko vsebujejo snovi, kot je monosodijev glutamat (MSG), vendar nekatere mešanice lahko uporabijo glicin ali nukleotidne ojačevalce za spreminjanje okusa .
Proizvajalci sokov pogosto sodelujejo z aromatičnimi podjetji ali aditivnimi dobavitelji, da razvijejo sisteme za okus po meri .
Antioksidanti
Oksidacija lahko povzroči, da se odvzamejo, rjavi in izgubijo prehransko kakovost . Antioksidanti pomagajo ohraniti celovitost izdelka .
Bistveni antioksidanti:
Askorbinska kislina (E300): tudi poveča vsebnost vitamina C .
Tokoferoli (vitamin E, E306-E309): Uporablja se v mešanicah ali emulzijah, bogatih z oljem, .
Citronska kislina in EDTA (E385): Z vezavo kovinskih ionov kelatorji stabilizirajo okus in barvo .
Stabilizatorji in emulgatorji
Številni sokovi vsebujejo celulozo, dodane vlaknine ali oljno topne vitamine, ki jih je treba suspendirati ali emulgirati .
Skupni stabilizatorji vključujejo:
Pektin (e440): poveča viskoznost, občutek za ust in celulozno suspenzijo v citrusovih sokovih .
Xanthan Gum (E415): Učinkovit zgoščevalec z dobrim strižnim uporom .
Guar Gum (E412), Gum Locust Bean Gum (E410): Uporablja se v pijačah, ki vsebujejo celulozo .
Glicerol estri lesa rozina (E445): citrusna olja suspendirajo v oblačnih pijačah .
Te sestavine preprečujejo ločitev in usedline, izboljšujejo vizualno privlačnost in enakomernost .
Sladila
Tudi sokovi bodo morda morali prilagoditi svojo sladkost na podlagi sestavin ali ciljnega trga . nadomestki sladkorja so pogosti v nizkokaloričnih sokovih .
Uporabljena sladila:
Saroza (namizni sladkor): standard za večino običajnih sokov .
Koruzni sirup z visoko fruktozo (HFCS): ekonomičen, a sporen .
Stevia (E960), sukraloza (E955), acesulfame kalij (E950): nadomestki brez kalorij za "prehrano" ali "svetlobne" sokove .
Fruktoza ali glukozni sirup: za sladkost in občutek ust .
Previdno mešanje visokih intenzivnih sladil z razvadnimi sredstvi, kot je maltodekstrin, zagotavlja želeni okus .
Prehranski utrdba
Za povečanje funkcionalne vrednosti sokov se pogosto dodajo vitamini in minerali .
Koncentrirajte dodatke:
Vitamin C (askorbinska kislina)
Vitamin A (retinil palmitat)
Vitamin d
Kalcijeve soli (E . g . kalcijev citrat, kalcijev laktat)
Železo (e . g . železov glukonat)
To je še posebej pomembno za "funkcionalne sokove", namenjene otrokom, športnikom ali zdravim potrošnikom .
Kot proizvajalec dodatkov za hrano lahko ciljate na proizvajalce sokov s prilagojenimi dodatnimi sistemi za določene vrste sokov .
