Uporaba zgoščevalcev hrane v želeju, jogurtu in pijačah

hombochem xanthan gum

Uporaba izdelkov

Pri proizvodnji in predelavi želeja se običajno na sinergističen način uporabljata dva ali več zgoščevalcih hrane za doseganje najboljšega učinka, potrebnega za žele. Gellan Gum je zunajcelični linearni polisaharid, sintetiziran in izločen med fermentacijo ogljikovih hidratov čiste kulture s pseudomonas. Zaradi dobre preglednosti in zadostne toplotne stabilnosti gellanskih gumij se uporablja v kombinaciji s ksantanskimi gumi za proizvodnjo že pripravljenih gelov za jesti. Deacilirani gellanski gumi se uporablja za izboljšanje zadrževanja vode, sproščanja okusa in stabilnosti shranjevanja pudingov ter za zmanjšanje sinereze.

V procesu tvorbe gelskih gel imajo kovinski kationi ključno vlogo. Kationi se vežejo na spletno mesto. Ker so neposredno povezane s karboksilnimi skupinami na molekulah polisaharida, oslabijo elektrostatično odbojno silo med verigami dvojne vijačnice, kar je zelo koristno za nastanek "stičišča cone".

Karagenan je naravni polisaharid morskih alg, hidrofilni linearni heterogeni polisaharid, ki vsebuje sulfatne skupine. Nastavljen je s povezavo 1, 4- - d-galaktopiranoza in 1, 3- - d-galaktopiranozo kot osnovno okostje in ga je mogoče izvleči iz celičnih sten rdečih alg.

hombochem xanthan gum 11

Med postopkom počasnega hlajenja po ogrevanju se oblika molekul karagenana postopoma spreminja iz začetnega stanja v vijačno stanje in na koncu iz ene same vijačnice do dvojne vijačnice. Trenutno se oblikuje tridimenzionalna omrežna struktura.

Kadar je karagenan v razmeroma nizki koncentraciji, lahko tvori termoreverzibilni gel. V tem trenutku ima karagenan dobro preglednost, ki lahko izboljša videz želeja.

Carrageenan je najpogostejši zgoščevalec pri proizvodnji želeja, njegov sinergistični učinek z drugimi zgoščevalci pa je bil uporabljen v formulacijah hrane. Kadar je karagenan sestavljen z loputo fižol, želatino, ksantanskim gumi, arabščino itd., Je mogoče močno izboljšati moč in elastičnost.

thickener in yogurt1

Aplikacija v jogurtu

Zgodovini lahko povečajo viskoznost jogurta, stabilizirajo njene lastnosti, preprečijo ločevanje sirotke in učinkovito izboljšajo teksturo in okus izdelkov jogurta. Kadar se alginat za propilen glikol in spremenjen škrob uporablja kot zgoščevalci hkrati, lahko kažejo dober sinergistični učinek. Optimalne dodatne količine obeh zgostitve so 0. 15% (w/w) za alginat propilen glikol in 1,20% za spremenjeni škrob.

Med proizvodnjo in predelavo jogurta, ko se doda 0. 2% alginata propilen glikola, se lahko celotna zmogljivost zadrževanja vode izdelka poveča za 10,9%, kar dejansko prepreči ločitev sirotke.

Ko {{0}}}. pijače, izdelek ima trenutno najboljšo stabilnost in okus.

thickener in drink1

Uporaba v brezalkoholnih pijačah

Natrijev karboksimetil celuloza je najpogostejši zgoščevalec v kislih pijačah. Zaradi visoke topnosti v vodi lahko v vodi tvori raztopino z visoko viskoznostjo. Natrijev karboksimetil celuloza se najpogosteje uporablja v mleku zaradi odpornosti na kislino. Učinkovito lahko prepreči padavine kazeina in podaljša rok uporabnosti mlečnih izdelkov.

Natrijev karboksimetil celuloza lahko tudi izboljša stabilnost suspenzije sadnih in zelenjavnih pijač, prepreči pojav padavin v pijačah in učinkovito ohrani stabilnost in videz izdelkov.

Xanthan gumi ima najvišjo viskoznost med naravnimi dlesni in lastnost topne v hladni vodi in se pogosto uporablja pri proizvodnji brezalkoholnih pijač. Vodna raztopina ksantanskih gumijev ima značilen psevdoplastični tok, to je, da se njegova viskoznost zmanjša, ko je prisotna strižna sila, in se opomore, ko strižna sila izgine. Viskoznost večine dlesni je nestabilna v širokem temperaturnem območju, medtem ko je stopnja sprememb viskoznosti ksantanskih gumijev veliko manjša kot pri drugih dlesni.

CMC

Xanthan Gum ima tudi odlično toleranco na soli in se ne bo oboril zaradi vpliva soli, ko se segreva. Xanthan Gum je primeren tudi za pijače in beljakovinske pijače v tipu celuloze in lahko poveča suspenzijo učinkovitih komponent, kot je kazein.

Psevdoplastičnost ksantanskih gumijev lahko poveča viskoznost pijač, zaradi česar je okus pijač bogatejši in brez lepljivega občutka. Poleg tega ima Xanthan Gum tudi odlično združljivost in bo imel sinergističen učinek, če se hkrati uporablja z drugimi zgoščevalci.