Emulgator acetiliranih mono-digliceridov estrov maščobnih kislin (ACETEM) v kruhu in tortah

Izboljšanje obdelave in teksture testa:

ACETEM deluje kot učinkovit emulgator v testu za kruh. Pomaga pri boljši vključitvi in ​​porazdelitvi maščobe v matrici testa. V tipičnem receptu za kruh, ki vključuje sestavine, kot so moka, voda, kvas, sol in maščoba (kot je maslo ali mast), ACETEM zagotavlja, da se maščoba enakomerno porazdeli po testu. To vodi do bolj prožnega in obdelovalnega testa, kar pekom olajša oblikovanje štruc ali žemljic. Na primer, pri gnetenju testa ne bo preveč lepljivo ali žilavo na mestih, kjer maščoba ni pravilno zmešana.

Vpliva tudi na strukturo drobtin kruha. S spodbujanjem boljše porazdelitve maščobe lahko povzroči mehkejše in nežnejše drobtine. To je zato, ker maščoba s pomočjo ACETEM-a do neke mere prekrije delce moke in glutenske pramene ter tako prepreči prekomerno nastajanje glutena, zaradi katerega bi lahko bil kruh trd. Nastali kruh ima prijetno žvečenje in fino enakomerno teksturo v notranjosti.

Podaljšanje roka uporabnosti:

ACETEM lahko prispeva k podaljšanju roka trajanja kruha. Pomaga upočasniti proces zastajanja. Zastajanje v kruhu je predvsem posledica sprememb v strukturi škroba skozi čas. ACETEM sodeluje z molekulami škroba in lipidi, prisotnimi v kruhu, ter tvori komplekse, ki motijo ​​rekristalizacijo škroba. Posledično ostane kruh dlje časa svež, ohranja svojo mehkobo in okusnost. Na primer, kruh z dodanim ACETEM-om je morda še vedno prijeten za uživanje dan ali dva po peki v primerjavi s kruhom brez njega, ki lahko hitreje postane suh in zastarel.